Bahar mevsiminin gelmesiyle birlikte bölgedeki çeşitli yaylalara göç eden Şavaklı hayvancılar günlük olarak sağdıkları sütleri o günün akşamında Şirden mayası ile mayaladıktan sonra bez süzeklere koyarlar ve peynir "Kelle Peynir” haline getirilir. Belli bir miktarda bir araya getirilen kelle peynirler daha fazla kurutulması için büyük süzek çuvallarda bir kaç gün süreyle ters-yüz edilmek suretiyle bekletilir.
Makul bir süre kurutulan peynirlerin büyük teknelerde ufalanması ve tuzlanması yapılır. Sonrasında ise her biri yaklaşık yüz kilogram olacak şekilde bez torbalara basılır.
Bez torbalarda da yine ters-yüz yapılmak suretiyle son kurutması sağlanan peynirler bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına getirilir.
Bidona basılan peynirler en az 120 gün süreyle dinlendirildikten sonra piyasaya arz edilir.
Erzincan tulum peynirinde hiç bir şekilde koruyucu madde vs. bulunmaz. Dolayısıyla %100 doğal olarak hazırlanır. Hiçbir koruyucu madde içermemesi nedeniyle Erzincan Tulum Peynirinin tüketiminde diğer katkılı yada koruyucu içeren peynirlere göre daha hassas olunmasında yarar vardır.
Saklama koşullarının -1 °C yada en fazla +1 °C olmasına özen göstermek gerekir. Uzun süreli saklama gereken durumlarda dondurucuya konulması faydalı olabilir. ANCAK DONDURUCUDAN ÇIKARTILDIĞINDA BUZ DOLABININ ALT KISMINDA KENDİ HALİNDE ÇÖZDÜRÜLMESİ GEREKMEKTEDİR.
Tüketim miktarınız az ise, buz dolabı poşetlerine öğünlükler halinde koyarak buzluğunuza atabilir ve her öğün bir parçasını çıkarıp tüketebilirsiniz.
Aksi takdirde peynirin tat ve renginde değişiklik yaşanması olasıdır. Tulum peyniri sağlık için de oldukça faydalı bir besindir. A ve B vitaminlerinin yanında kalsiyum, fosfor ve demir açısından zengindir. Mide rahatsızlıklarından tutun, kemik erimelerine kadar faydası vardır. 100 gram dana etinde yaklaşık 28 gram protein bulunurken, 100 gram tulum peynirinde bu oran 26 gramdır.